杂货零售行业正在经历巨大的市场变化，消费者、工作、生活和购物的方式发生了根本性的变化。

哪些力量影响了这些新消费模式？对服务成本有何影响？对零售商及其物流流程有什么影响？

在欧洲和北美食品和杂货市场中，一些现有和新出现的趋势可能严重破坏食品分销链这个经过细致调整的机制。这些趋势包括送货上门和点击提货等电子零售模式的兴起、消费者从大型商店的每周或每月的大宗采购转向更小但更频繁地使用当地商店，以及 Aldi 和 Lidl 等折扣店的兴起。

这些趋势本身都没有给市场带来巨大变化，但趋势的累加却有可能对既定的供应链实践造成相当严重的破坏。所有这些都发生在充满挑战的经济时期，这也制约了零售商的适应能力。因此，一些人预测，在面临新形式的竞争时，大型零售商的“黄金时代”即将结束，例如亚马逊收购全食超市；而另一些人则认为，随着新模式进一步细分服务并增加服务成本，杂货消费者的美好时光渐行渐远。

在竞争激烈的市场中，高效的商店补货、有效的订单履行和自动化流程的适当应用将成为关键的差异化因素

新兴的杂货零售格局变得高度复杂，需要创新和高度多样化的物流解决方案。虽然挑战真实存在，但仍然有重塑现有杂货供应链、获得竞争优势的巨大机会。深思熟虑后针对渠道做出明智决策的零售商将能够更好地管控成本，同时改善市场供应。

在竞争激烈的市场中，高效的商店补货、有效的订单履行和自动化流程的适当应用将成为关键的差异化因素

在这方面，关键是能够按家庭组别排列托盘上的产品，让托盘以适合巷道的方式出现。这是一个特别的挑战，例如，到达交叉货仓的新鲜产品不可能以商店希望的顺序出现。

首先，重要的是要了解市场的动态和未来的挑战。

线上食品和杂货购买正在迅速增长。未来十年，线上杂货购买可能会增长五倍，到 2025 年，美国消费者在家庭食品上的支出将超过 1000 亿美元。这是一个惊人的数字，但这些销售额仍然只占整个市场的一小部分，很大一部分是由纯在线专营商和高端零售商占领，这些新业务与超市没有形成直接竞争。

尽管如此，零售商需要提供在线购物。不仅仅在一个渠道中，而是在几个渠道中，尤其是在交付方面。零售商可能会提供多种选择，比如送货上门、工作场所送货，或者在拼车地段提供“投递箱”设施。另外，对于在线订单，也可以从超市提货，而超市则从大型商店的取货点、配送中心或专门的在线仓库提货或者接收这些设施交付的货物。

困难显而易见。在每周大宗购物的商店中，消费者执行拣选和最终交付的行为并支付款项；然而，在网上订购时，部分或全部的费用现在都由零售商承担。在早期，由于订单量小，零售商准备消化这项成本以吸引客户。但如今这个模式不再可行。

目前，免费送货通常要求最低订单价值为 50-70 美元，但一些专家认为，如果要完全覆盖成本，平均订单价值需要超过 100 美元。在这个水平上，在线商店仅仅只是取代每周购物的大商店，零售商的成本更高，促销或吸引客户冲动购物的机会更少。

同时，还有拣选、分配和交付订单的问题。一些早期推行者选择在较大门店完成在线订单。这使得他们能够以相对较低的成本快速实现全国覆盖，在销量较低时，这种方式确实可行。然而，随着交易量的增加，普通客户、在线购买的订单拣选者以及补货活动之间存在明显的冲突。这可能会影响商店中令人愉快的消费者体验。

此外，店内拣选本身的效率也较低。在仓库或配送中心，产品被分组，以实现（尽可能）最短的拣选行程。但超市的宗旨完全相反，它们的布局是为了让消费者接触到所有可用的东西，希望他们能将其中一些放入手推车。

其他人则采取了完全不同的策略。一些零售商仅通过三到四个在线配送中心为广大地区提供服务。这样虽然消除了跨渠道冲突，但不可避免地限制了快速交付的能力。对于那些在关闭商店后通宵拣选在线订单的零售商来说，这也是一个问题。根据定义，他们能提供的最好结果是次日交付，而很大一部分在线市场已经开始期望比这更好的结果。 

第二个值得注意的趋势是更小、更本地化的商店模式的复苏。商店模式不一定很小，但通常要么服务于缺少大型超市的特定地区，要么位于热点地区，如市中心、通勤火车站等。它们在有限的范围内提供快速流动的商品，通常重点供应新鲜的“外带食物”以及日常必需品。

当地商店的商品受到经济因素和物理因素的双重限制。如果在城市地区的黄金地段，零售商不太可能负担得起装卸区或后台空间。补货时，必须少量但频繁地运输货物，尤其是新鲜食品。商店后台几乎没有空间容纳完整的产品托盘，也没有大量冷藏或冷冻容量。订单通常小于托盘负载，也往往小于整箱负载。

这种分箱或单件挑选的要求可能是一个问题，尤其是对于流动较慢的货物。根据传统，我们可以设置配备两个拣货位的配送中心，一个用于整箱拣货，一个用于分箱拣货。另一种方法是将货物倾倒在分箱料箱中，使用由缓存系统提供的货到人自动化系统来满足家庭的小型需求。

另一个考虑因素是，当地商店不太可能为在线难题提供解决方案。他们无法存储全部产品，没有空间存储等待装运的配货订单，即使订单在其他地方进行拣选，也不太可能有足够的停车场来执行“点击提货”方案。在许多城市，卡车尺寸和运营时间的监管可能会成为重要的制约因素，就像在欧洲一样

另一个重要趋势是 Lidl 和 Aldi 等折扣店的兴起。尽管他们的增长令人瞩目，但仍然只占市场的一小部分。然而，与其他趋势一样，虽然它们的市场份额很小，却有可能严重扰乱老牌零售商的运营。

有趣的是，折扣店正在扩大其 SKU 的范围/数量，并引入其他功能，例如典型的大型商店咖啡馆。人们都想看看他们能否保持价格优势，这种优势至少有部分来自最低限度的接触、配送和展示方法。

这些破坏性因素在主要杂货零售商陷入尴尬境地时发挥了作用。近年来，行业利润充其量持平，在某些情况下甚至大幅下降。与零售的许多领域一样，随着消费者寻求高端质量或性价比，中间市场正在受到挤压。

此外，零售领域很难吸引有能力、可靠的工人从事可能对体力要求很高、报酬很低的工作。许多城市地区已经成功地实施了法律，使最低工资的增长超过了国家即将实现的增长。食品价格经历了一段时间的通缩，这意味着能够支撑特定服务成本的收入减少了。

鉴于这一切，很明显，食品杂货行业将不得不以更加智慧的方式利用其现有资产，从而找到有效的方法来做更多事情。

在物流方面，这些趋势的后果是什么，制约因素是什么？

大多数情况下，它们归结为控制和（如果可能的话）降低服务成本。挑战在于，原本简单的仓储和交付系统现在变得极其复杂。在大型超市的旧模式下，很大一部分业务可以用托盘或料箱进行交易，货物入库、上架、出库，无需干预。

现在，同一个分销网络必须应对既不需要也不能接受完整托盘的当地商店，对于流通较慢的货物，甚至不是整箱订单。因此，整批拆分和重新整合变得至关重要，商店可能一天要补货几次，而不是每隔一天补一次。在这里，以适合商店的方式准备交付的货物（物品按过道排序）将是影响商店补货周期的一个重要方面。

还有对在线客户的履行，包括在单个物品层面的订单拣选。但我们得考虑正确执行订单的影响，比如说，价值 100 美元的杂货。

显然，货物可能来自常温、冷藏和冷冻环境，另外，在某种程度上，货物需要保存在这些环境中。无论如何，将生肉等产品分开都十分重要。出于气味考虑，不建议将肉与鱼等货物共同包装。无论是一瓶顶级苏格兰威士忌，还是娇嫩的水果，易损商品都需要进行不同的处理。此外，必须将漂白剂和清洁产品等非杂货物品分开。每个订单有很多袋子或料箱，其中许多将被单独拣选，也有许多需要组合成一组送货订单。

为了响应当地和州的法律，一些零售商可能会要求顾客支付塑料袋的费用或提供无袋购物。这可能意味着送货司机必须在消费者清空送货料箱时候在一旁，或者如果消费者不在家，则必须设计一个新系统来收集下一个订单的料箱。

因此，如果任其发展，整体服务成本将上升，而且几乎没有机会将其转嫁给消费者。此外，购物者期望在线商品比商店便宜，但对于在线购物，零售商所做的工作更多。此外，一些零售商在当地商店的差别定价中反映了成本，但顾客并不希望这样，他们期望在便利的地点以超市定价购买。

所有这些都表明，杂货店配送中心（或任何当地商店补货和在线订单完成的地方）内部将变得十分拥挤。出库设施亦将如此。通常，对于一辆送货上门的车辆，由于需要驶入城市街道而受到限制，每次运送 20 份订单是最佳状态。这是一种十分繁忙的交通，无法通过设施的设计进行优化。为了释放空间，尽可能优化入库货物运送车辆的完整立方体非常重要。

所有这些额外的、具体的活动也表明将需要更多的员工，即按照提供的工资找到可靠的人。唯一能想得到的前进方向是自动化流程。

至于如何应对，在很大程度上取决于零售商。某些零售商正在考虑的有趣解决方案是将现有大型门店的全部或部分空间改造成“幕后店”，为本地和在线渠道提供服务。

幕后店看起来很像大型超市，过道的布局逻辑相似，但一般会设置更宽的间隔来改善流量。由于没有普通客户，幕后店有机会大量使用自动化。这可能包括通过语音拣选或类似技术的拣选设备进行自动传送，并将订单料箱传送至拣选面的适当部分。由多层穿梭车系统提供的货到人自动化也适用于流通缓慢或批量拣选的 SKU。基于传送带的系统（包括货车/路线排序的分拣和整合）也可以有效地部署。

到目前为止，幕后店都是专门建造的，但随着房地产价格的高涨和零售模式的改变，一些大型商店的产能过剩，是否还有其他可行的方法？将现有大型零售的一部分转换为幕后店混合体听起来极具吸引力。

改造现有的商店有很多优势：建筑本身、照明和其他服务、员工设施和停车场都是现成的，还可以将现有的消费者停车场隔出一个空间，方便送货车队进出。大部分或所有的订单拣选都从客户环境中移除，并可根据需要实现自动化，但入库物流基本上没有变化。这是一个颇具吸引力的主张，通过应用自动化技术提高生产力，带来更多益处。

以托盘为主的仓库或配送中心通常很善于利用设施的整个立方体或体积。当我们开始分解事物时，重要的往往是面积而不是体积。鉴于商业地产的成本和对具有成本效益的运营的需求，充分利用该建筑的潜力至关重要。自动存储和检索系统配置可以最大限度地优化存储密度和性能。

许多仓库和配送中心可以从相对便宜的软件和硬件自动化中受益。这种自动化包括高空操作员的高架系统、插入夹层、使用直接传送带系统来有效地移动料箱或其他货箱等。

人类要素也很有可能实现自动化。语音定向拣选现在相当普遍；视觉导向（通过“智能眼镜”）的价格正迅速下降。这两种方法都被证明可以提高拣选精度。将语音定向与自动导引车 (AGV) 相结合也是未来可能的方向。

另一个考虑因素是工人的健康。在斯堪的纳维亚和美国，自动化正被用来减少因抬升和拉伸而导致的工伤索赔的影响。在美国，因为上述原因，沃尔玛等公司正试图按托盘层而不是单个料箱进行拣选。

杂货零售商面临着一个日益严峻的环境，价格下行的压力使杂货商面临更高的成本，特别是生活工资。吸引合适的劳动力是一个需要解决的问题，不仅要提高劳动生产率，还要提供一个更安全、更有回报的工作环境。消费者要求通过多种渠道更准确、更及时地履行订单。

如果杂货零售商要适应并利用市场不断变化的需求，他们将需要仔细思考如何优化供应链流程，使之更贴近杂货市场的需求。为此，杂货零售商需要考虑消费者购买行为的微妙变化，以及劳动力成本上升和刚性房地产投资组合的限制对零售商物流活动造成的压力。

显而易见，由于全渠道履行、灵活的商店补货和先进排序技术的复杂要求，零售商将需要更多地使用自动化技术来进行订单拣选和订单配货活动。以创新方式应用和优化的智能自动化系统将为应对这些挑战提供方法 ，并创造新的机会。